Morgane ESNAULT

2025 – ESNAULT M., « Quand la restauration scolaire veut manger « local ». Le recours à une dimension politique de la proximité », GéoProximitéS, n°4 – [En ligne]

2024 – ESNAULT M., « Approvisionner la restauration scolaire dans les espaces non-centraux : l’exemple de la Normandie », Carnets de géographes, 18 | 2024, « Carnets de soutenances ». [En ligne]

2024 – ELALAOUI C., ESNAULT M., GIRARDIN A., « Quelle analyse du mouvement des Gilets jaunes à Caen par la carte ? », Mappemonde, n°137, 16 p. – [En ligne]

2023 – ESNAULT M., « Approvisionner la restauration scolaire des espaces non centraux : vers un service public de l’alimentation ? Éléments de réflexion à partir du cas du Cotentin », Annales de Géographie, n°749-750, p. 64-89 – [En ligne]

2024 – ESNAULT M., JÉGAT L., « Inadaptée, l’offre commerciale alimentaire pour les étudiants caennais contribue-t-elle à leur insécurité alimentaire ? », in Atlas Social de Caen [En ligne]

2023 – ESNAULT M., JÉGAT L., « Insécurité alimentaire : vulnérabilité des étudiant·es et inégalités entre quartiers », in Atlas Social de Caen [En ligne]

2021 – BROUARD-SALA Q., ESNAULT M., « Le paradoxe de la pauvreté : un phénomène à la fois diffus et concentré », in Atlas Social de Caen. Publication papier et [En ligne]

2020 – ESNAULT M., « Alimentation locale et restauration collective dans l’aire urbaine de Caen », in Atlas Social de Caen. Publication papier et [En ligne]

Communications dans un congrès international

2026 – Duchaîne S., Petit G., Esnault M., “Operationalizing food sovereignty locally: multi-actor, multi-level governance in French Territorial Food Projects (PATs)”, Eu-SPRI Annual Conference 2026, Universitat Politècnica de València, Spain, 10^th-12^th June

2024 – Esnault M., “Greening school meals: towards a public food system? Case studies from Normandy (France)”, AESOP-Sustainable Food Planning Conference, Brussels/Ghent (Belgium), 19^th-21^st June – [Online proceedings]

2022 – Jégat L, Esnault M., « Food insecurity among students and food justice. Example of a French University », AESOP-Sustainable Food Planning Conference, Almere (Netherlands), 19^th-22^nd October – [Online proceedings]

2021 – Esnault M., « Cuisiniers en restauration scolaire : vers une (r)évolution des pratiques ? », colloque international T2020, session S1-4 Politiques alimentaires durables et territoires en transition, Toulouse, 21-25 juin (distanciel) – [En ligne, p. 85-86]

2021 – Esnault M., « Contribution de la restauration scolaire rurale à une évolution logistique des systèmes alimentaires de proximité »,Journées Rurales 2021 – Les relations villes campagnes face à la question alimentaire, Mars 2021 (distanciel), Montpellier, France – [En ligne]

Communications dans un congrès national

2026 – Esnault M., Petit, Alamel A., Marie M., « Analyser la précarité alimentaire étudiante à Caen pour une transition écologique et solidaire », Recherches sur les transitions écologiques et solidaires à l’Université de Caen Normandie, Caen, 15 au 17 juin

2025 – Petit G., Esnault M., Duchaîne S., Besse M., « Des territoires qui nourrissent : contributions des PAT à la souveraineté alimentaire », Journées de recherche en Sciences Sociales INRAE, SFER, CIRAD ; Caen, 16-17 décembre

2025 – Petit, Esnault M., Jayez B., « Impact des politiques publiques sur la gestion territorialisée de l’eau : Étude de cas Terres de Sources », colloque Transitions territoriales, UMR Territoires ; Clermont Ferrand, 24-26 novembre

2025 – Boisgontier, Esnault M., Jégat L., Seiller P., Uhel M., Veron D., (collectif ROCS), « Mondes ouvriers dans le Domfrontais. Analyse des petites hiérarchies et distinctions de classes dans un espace social populaire », congrès de l’AFS, Environnement(s) et inégalités, session RT5 « Classes, inégalités, fragmentations » ; Toulouse, 8-11 juillet

2025 – Esnault M., « Socialisation aux normes alimentaires et engagement pour une transition chez les chef·fes de cuisine de la restauration scolaire », Circulation et appropriation des modèles agri-alimentaires, Colloque LAVUE/LADYSS ; Nanterre, 16-17 juin

2023 – Esnault M., « Qualité et proximité en restauration scolaire », 59^e colloque de l’ASRDLF, Les territoires périphériques et ultrapériphériques face aux crises majeures. Le retour de la distance, La Réunion, 28-30 juin

2023 – ESNAULT M., « Approvisionner la restauration scolaire dans les espaces non centraux : l’exemple de la Normandie. Contribution à une géographie sociale de l’alimentation », thèse de géographie, Université de Caen Normandie, 533 p – [En ligne]

La restauration scolaire est un récent service public associé à l’éducation. Le premier restaurant d’enfants est inauguré en 1947 à Montgeron (91), et ce modèle se diffuse par la suite dans le reste de la France. D’abord centrés sur l’apport nutritionnel des élèves, enjeu majeur au sortir de la Seconde Guerre mondiale, les objectifs ont évolué vers une restauration de qualité. La loi EGalim de 2017 cadre ainsi pour la première fois la qualité des produits : depuis le 1er janvier 2023, les repas doivent être composés à 50 % de produits de qualité. Les menus doivent également être végétariens au moins une fois par semaine.
Cette recherche questionne les évolutions sociales de la restauration scolaire dans un contexte de changement climatique. L’investigation des acteurs et actrices de la restauration scolaire et de leurs choix d’approvisionnements interroge leur contribution à façonner une transition alimentaire. Cette thèse porte sur des espaces en dehors des centralités urbaines, qui ne bénéficient pas des mêmes fonctions alimentaires.
La thèse mobilise des données quantitatives et qualitatives collectées par une enquête auprès des chef·fes de cuisine de la restauration scolaire et d’acteurs des systèmes alimentaires locaux dans trois espaces d’études en Normandie. Les cartographies obtenues à partir de la liste des fournisseurs des restaurants constituent le matériau de recherche central et sont mises en parallèle des propriétés sociales de la population.
L’enquête de terrain réalisée entre 2019 et 2022 ne démontre pas de relation nette entre l’origine sociale des élèves (majoritairement des mondes sociaux populaires) et les pratiques d’approvisionnement. En revanche, les goûts et préférences des élèves sont liés à leur origine sociale, comme leur désamour pour les légumes et parfois pour le poisson. Par ailleurs, le système d’acteurs de la restauration scolaire ainsi que l’origine sociale, le genre et surtout les trajectoires et capitaux culturels des chef·fes de cuisine vont grandement influencer les pratiques d’approvisionnement. L’engagement des enquêté·es pour le service public, pour une transition agroalimentaire ou contre les inégalités sociales est déterminant dans le choix des produits pour approvisionner la restauration scolaire.
Les contextes d’organisations des cuisines produisent des inégalités dans les possibilités d’approvisionnement, auxquelles s’ajoutent des freins liés aux contextes productifs et aux représentations de la qualité. Les cuisinier·es retiennent systématiquement la distance kilométrique comme critère, qui peut servir d’entrée pour diminuer le nombre d’intermédiaires, établir un lien social avec les producteur·trices, ou encore mobiliser le rôle économique de la restauration scolaire. Une fois toutes ces dimensions activées, certain·es chef·fes développent une approche politique de leurs approvisionnements (Fouilleux et Michel, 2022), en se positionnant face au système agroalimentaire mondialisé, et en usant de leur rôle comme d’un levier vers une alimentation qui leur semble plus juste.
Certaines collectivités territoriales tentent de répondre à ces contraintes. Les intercommunalités agissent ainsi par le dispositif des projets alimentaires de territoire (PAT), mais peu de PAT sont suffisamment aboutis et ambitieux pour participer véritablement au développement d’une justice alimentaire dans les espaces enquêtés. La commande publique représente toujours un frein, et le manque d’appui politique, technique et financier de la loi EGalim compromet son application, notamment pour les seuils de produits bio ou la fréquence des repas végétariens. Enfin, le degré de valorisation du métier de cuisinier·e de collectivité (Perrenoud, 2021) conditionne fortement l’engagement de ces acteurs à la perception individuelle d’une dimension politique de l’alimentation.